Việc kiểm soát tổn thất trong hoạt động kinh doanh thực phẩm tươi sống về cơ bản phản ánh trình độ quản lý tổng thể của khu vực thực phẩm tươi sống. Một đội ngũ quản lý giỏi biết cách tìm ra vấn đề, phát hiện vấn đề, phân tích vấn đề và giải quyết vấn đề, vậy làm thế nào để chúng ta có thể kiểm soát tốt hơn tổn thất thực phẩm tươi sống?
Đối với tổn thất mới, cần phải bắt đầu toàn bộ quy trình kiểm soát.
Hãy xem xét toàn bộ quá trình hao hụt rau củ, chúng ta thường thấy sự hao hụt tập trung ở khâu cuối cùng: khi những loại rau không bán được và rau hư hỏng bị vứt bỏ, khi chúng ta bóc vỏ những loại rau thối, khi rau bị hao hụt do bốc hơi nước hoặc kiểm soát khẩu phần không nghiêm ngặt, khi rau không được bán kịp thời hoặc bảo quản kém dẫn đến chất lượng giảm sút nhanh chóng và cuối cùng phải bán giảm giá gây lỗ. Khi nhìn vào các khâu hao hụt này và lần lượt thực hiện các biện pháp để giảm thiểu, chúng ta thường thấy sự hao hụt tăng giảm thất thường, lúc giảm lúc tăng, dường như tổng hao hụt rau củ luôn khó kiểm soát.
Tuy nhiên, khi xem xét cách kiểm soát chi phí và tổn thất rau quả trong toàn bộ quy trình, chúng ta sẽ nghĩ đến việc kiểm soát chi phí rau quả từ khâu thu hoạch, bao gồm phân loại rau quả, dụng cụ đóng gói, cách giữ tươi, cách bảo quản, cách vận chuyển, làm thế nào để giảm thiểu hàng hóa hư hỏng, làm thế nào để rút ngắn thời gian từ khi thu hoạch đến khi người tiêu dùng mua hàng, làm thế nào để vận chuyển đảm bảo chất lượng và trọng lượng rau quả, làm thế nào để chăm sóc rau quả trong quá trình bán hàng, làm thế nào để bán với mức chiết khấu hợp lý và kịp thời, làm thế nào để bổ sung rau quả kịp thời, làm thế nào để bảo quản rau quả ở nhiệt độ thấp sau khi vào thị trường để đảm bảo chất lượng, làm thế nào để đảm bảo cung ứng trong cùng ngày và đồng thời xử lý sản phẩm cuối cùng kịp thời mà không gây ra tổn thất lớn, làm thế nào để định giá hợp lý, vừa thúc đẩy doanh số bán rau quả riêng lẻ, vừa thúc đẩy doanh số bán hàng của toàn bộ cửa hàng, v.v.
Khi xem xét chi phí và tổn thất do hoạt động trồng rau gây ra từ toàn bộ quy trình, chúng ta cần phối hợp các biện pháp ở từng giai đoạn một cách hữu cơ để tìm ra giải pháp đạt được mức tổn thất thấp nhất, đó chính là kiểm soát tổn thất hiệu quả từ góc độ toàn bộ quy trình.
Trong hoạt động và quản lý thực phẩm tươi sống, các nhà quản lý ở mọi cấp độ cần có sự hiểu biết khách quan hơn về việc phát sinh và kiểm soát tổn thất thực phẩm tươi sống. Việc kiểm soát tổn thất cần được nắm bắt nhưng không nên đi đến cực đoan, vì vậy, nên xây dựng khái niệm về xử lý tổn thất đúng cách dựa trên các điểm sau.
1. Việc đánh giá chính xác tỷ lệ tiêu hao hợp lý của từng loại hàng hóa là rất quan trọng. Mức hao hụt quá cao hoặc quá thấp đều không bình thường, hao hụt quá nhiều sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến lợi nhuận của công ty, còn hao hụt quá thấp có thể dẫn đến những vấn đề lớn hơn trong hoạt động kinh doanh, ví dụ như mất doanh thu, v.v. Để đạt được thành công về doanh thu và lợi nhuận, cần duy trì tỷ lệ hao hụt hợp lý cho từng loại hàng hóa.
2. Việc kiểm soát tổn thất không thể làm giảm tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm để đổi lấy giá cả. Ở một số siêu thị, ngành kinh doanh thực phẩm tươi sống sẽ tái chế hàng hết hạn sử dụng bằng cách đóng gói lại và bán lại. Có thể trong ngắn hạn thì có chút lợi nhuận, lỗ nhỏ nhưng lãi lớn, nhưng nếu những mặt hàng này bị nhiễm độc thì tổn thất sẽ lớn hơn nhiều. Ngay cả khi không có sự cố nào xảy ra, khách hàng mua về nhà phát hiện ra hàng hỏng rồi vứt đi, nhưng liệu họ có quay lại mua hàng của bạn không? Liệu họ có quay lại mua hàng của bạn lần nữa không? Tổn thất của chúng ta chính là lợi ích lâu dài, là uy tín của công ty, để đổi lấy lợi nhuận ngắn hạn, đó là vấn đề nhặt hạt vừng mà mất cả quả dưa hấu.
3. Đừng sợ thua lỗ, hãy học hỏi từ những bài học kinh nghiệm mỗi lần. Quản lý thực phẩm tươi sống cần phải có đủ kiên nhẫn, chú ý đến từng chi tiết công việc, tìm ra vấn đề nằm ở đâu, chủ động cải thiện các phương pháp thực hiện, kiểm tra thường xuyên. Với tinh thần này, mọi vấn đề đều sẽ được giải quyết.
Chỉ khi chúng ta liên tục cải thiện các chi tiết trong quản lý thực phẩm tươi sống và học hỏi để tích lũy kinh nghiệm kỹ thuật trong chế biến và bảo quản từng loại hàng hóa, chúng ta mới có thể dần dần và hiệu quả kiểm soát được tổn thất trong toàn bộ quy trình, từ đó đạt được doanh thu và lợi nhuận tốt hơn.
Thời gian đăng bài: 13/04/2023
