Thực phẩm tươi sống không hề đơn giản, vì dễ bị hư hỏng, và chi phí vận hành khá cao. Siêu thị hàng đầu thuộc tập đoàn Carrefour, chuyên về thực phẩm tươi sống, đã rút khỏi thị trường Trung Quốc do chi phí cao. Kinh doanh thực phẩm tươi sống tại siêu thị đòi hỏi quản lý và bí quyết rất chi tiết, từ khâu dự trữ, kiểm kê, bố trí cho đến việc trưng bày hàng hóa và kỹ thuật cắt thái, v.v. Những khâu này thúc đẩy hoạt động kinh doanh thực phẩm tươi sống và thậm chí quyết định năng lực cạnh tranh cốt lõi của ngành kinh doanh siêu thị.
Nhập trước xuất trước (FIFO) - Tăng tốc quá trình luân chuyển hàng hóa.
Nhiều nhà kinh doanh nhận định rằng thực phẩm tươi sống là phân khúc kinh doanh mạnh nhất về khả năng thu hút khách hàng, bởi vì “mọi người đều hướng đến thực phẩm”, và thực phẩm tươi sống cũng có thể thúc đẩy doanh số bán các mặt hàng khác.
“Trước hết, tất nhiên là khâu thu mua hàng hóa. Hầu hết các siêu thị hiện nay đều áp dụng hình thức cung cấp trực tiếp từ nông dân, tức là từ khâu sản xuất đến khâu bán hàng. Mô hình cung cấp trực tiếp giúp bảo vệ quyền lợi của nông dân và cửa hàng, đồng thời giảm chi phí hàng hóa. Ví dụ, nếu một loại rau có giá 2,5 nhân dân tệ/kg, nếu không sử dụng hình thức này, giá mua có thể chỉ còn 2,2 nhân dân tệ. Vì có nhiều nhà bán buôn rau củ, nên nếu sử dụng hình thức cung cấp trực tiếp loại bỏ được tất cả các khâu trung gian, giá mua chỉ còn 2 nhân dân tệ, như vậy lợi nhuận gộp của chúng ta sẽ tăng lên đáng kể.”
Nhưng việc mua hàng để kiểm soát chi phí không thể giải quyết được vấn đề cốt lõi của kinh doanh rau quả tươi – đó là độ tươi ngon. Một số nhà kinh doanh tính toán như sau: ví dụ, giá mua một loại rau nhất định là 2 nhân dân tệ/kg, khi còn tươi thì có thể bán được 2,5 nhân dân tệ/kg, nhưng khi phần rau bị hỏng thì chỉ bán được 2,1 nhân dân tệ/kg, và khi giá vốn là 2 nhân dân tệ/kg thì cũng không bán được. Vì vậy, đẩy nhanh tốc độ luân chuyển hàng hóa là chìa khóa để duy trì độ tươi ngon, giúp sản phẩm tươi giữ được tính cạnh tranh.
“Ở đây chúng ta cần bàn về các nguyên tắc chính trong quản lý hàng tươi sống, nhằm đẩy nhanh tốc độ luân chuyển hàng hóa trong giờ cao điểm bán hàng hàng ngày, bán càng nhiều sản phẩm tươi càng tốt để tránh bị hư hỏng, sản phẩm mới và sản phẩm cũ phải được đặt riêng biệt, không được lẫn lộn, không được để khách hàng cảm thấy sản phẩm không tươi, đồng thời phải ngăn chặn tình trạng hàng tươi và hàng không tươi bị “trộn lẫn”, tránh làm giảm độ tươi tổng thể. Do đó, nhân viên bộ phận thực phẩm tươi sống phải thường xuyên kiểm tra để đảm bảo thực phẩm tươi sống được bảo quản ở nhiệt độ lạnh thích hợp. Để duy trì độ tươi và tốc độ luân chuyển hàng hóa cao, cần tuân thủ nguyên tắc “nhập trước xuất trước”, kiểm soát chặt chẽ hàng tồn kho và giữ hàng hóa theo nguyên tắc “nhập trước xuất trước”.
Trên thực tế, việc tuân thủ nguyên tắc “nhập trước xuất trước” không hề dễ dàng, bởi lẽ hàng cũ thường tồn đọng lâu hơn, trong khi hàng mới dễ bán hơn, vì vậy một số nhân viên bộ phận hàng mới đôi khi trộn lẫn hàng cũ và hàng mới, hoặc thậm chí là “nhập sau xuất trước”.
Hàng tươi phải mang lại cảm giác tươi mới cho người tiêu dùng, vì vậy khi gặp phải tình trạng hư hỏng hoặc sắp hư hỏng, cần phải loại bỏ chúng, đừng coi đó là lãng phí. Thực tế, việc loại bỏ một phần hàng hóa hư hỏng sẽ giúp cho kệ hàng tươi sống trông tươi mới hơn, đồng thời thúc đẩy doanh số bán hàng và vòng quay hàng hóa tươi sống thông thường, góp phần tăng doanh thu cho quầy hàng tươi sống. Ngược lại, quầy hàng tươi sống không muốn xử lý hàng hóa hư hỏng sẽ bị bỏ hoang, dẫn đến hàng hóa tươi sống cũng bị tồn đọng và hư hỏng, gây lãng phí lớn hơn.
Nghiên cứu sự cân bằng giữa ba bữa ăn một ngày và lợi nhuận gộp.
Vì thực phẩm tươi sống có mối liên hệ mật thiết với bữa ăn hàng ngày của người dân, nên việc kinh doanh các sản phẩm tươi sống cần được nghiên cứu kỹ lưỡng dựa trên ba bữa ăn chính trong ngày của người tiêu dùng, đặc biệt là tại các siêu thị cộng đồng.
“Ví dụ, nếu tiêu chuẩn là 3.000 loại sản phẩm, số lượng loại sản phẩm có thể giảm xuống còn 1.200, 900 hoặc 700 tùy thuộc vào quy mô và diện tích cửa hàng, bởi vì khách hàng có quá trình lựa chọn. Nhưng nếu đó là một siêu thị tiêu chuẩn hàng nghìn mét vuông hoặc thậm chí một cửa hàng nhỏ hàng trăm mét vuông, chỉ cần một vài loại sản phẩm là đủ, càng ít loại sản phẩm thì khách hàng càng nhanh chóng lựa chọn và đẩy nhanh tốc độ luân chuyển hàng hóa. Đặc biệt, một số cửa hàng vừa và nhỏ mở tại các khu dân cư, các mặt hàng tương tự chỉ có một vài loại, ví dụ như trứng, ban đầu ít nhất có 5-6 nhãn hiệu khác nhau, nhưng tại các cửa hàng tiện lợi trong khu dân cư chỉ có một nhãn hiệu trứng bán sỉ, do sự lựa chọn ít và tiện lợi khi mua sắm, nên khách hàng thường quyết định mua trong vòng năm phút.” Ông Shen chỉ ra rằng tiền đề của việc giảm số lượng loại sản phẩm để tập trung vào một số mô hình nhất định là nghiên cứu bữa ăn hàng ngày của khách hàng và biết loại sản phẩm tươi sống nào khách hàng thường mua trong cuộc sống hàng ngày của họ.
Một trong những lý do khiến các mặt hàng tươi sống của RT-Mart bán chạy là do họ đã tiến hành nghiên cứu dữ liệu lớn về các sản phẩm bày bán tại quầy thanh toán để xác định những mặt hàng tươi sống nào được ưa chuộng nhất, đặc biệt là những mặt hàng liên quan đến bữa ăn hàng ngày.
“Trong nghiên cứu về ba bữa ăn mỗi ngày, chúng tôi nhận thấy ngày càng nhiều khách hàng ưa chuộng thực phẩm tươi ngon, tiện lợi đã qua chế biến. Vì vậy, chúng tôi sẽ tập trung vào việc đẩy mạnh kinh doanh mì, thức ăn nấu chín và thậm chí tung ra các sản phẩm tươi ngon, sạch sẽ với sự kết hợp tốt giữa thịt và rau củ, đáp ứng nhu cầu hàng ngày của khách hàng và bán chạy.”
Ngược lại, Carrefour đã đưa nghiên cứu này đến mức cực đoan.
Chúng tôi sẽ bán những mặt hàng tươi sống hấp dẫn nhất với giá lỗ, tức là hàng hóa có lợi nhuận gộp âm, bằng cách sử dụng giá thấp và những mặt hàng hấp dẫn nhất để thu hút khách hàng mua. Nhưng bạn biết đấy, khách hàng thường không chỉ mua một sản phẩm, vì vậy chúng tôi sẽ bố trí hàng hóa và trưng bày theo kiểu kết hợp hàng hóa có lợi nhuận gộp âm, lợi nhuận gộp trung bình và lợi nhuận gộp cao, để khách hàng đổ xô mua hàng giá rẻ, nhưng kết quả là cũng mua rất nhiều hàng có lợi nhuận gộp trung bình và cao. Trên thực tế, nhà bán lẻ kiếm được tiền và đẩy nhanh tốc độ luân chuyển hàng hóa tươi sống.
Công cụ phụ trợ
Bên cạnh các quy tắc đã đề cập ở trên, còn có một số công cụ hỗ trợ khác có thể giúp quản lý nông sản tươi.
“Ban quản lý cửa hàng nhận thấy nhiều bậc phụ huynh, đặc biệt là người lớn tuổi, đưa con đến trường vào buổi sáng rồi đi mua sắm tại cửa hàng. Vì vậy, cửa hàng Century Lianhua mở cửa sớm hơn các cửa hàng khác một tiếng và tổ chức chương trình khuyến mãi đặc biệt các mặt hàng thực phẩm tươi sống trong khung giờ đó, thu hút nhiều cư dân gần đó đến mua sắm. Và vào chợ đêm, tức là sau 8 giờ tối, cửa hàng cũng bán nhiều mặt hàng tươi sống với giá chiết khấu. Phương pháp “chênh lệch thời gian” này để khuyến mãi các mặt hàng nông sản tươi sống đã giúp đẩy nhanh tốc độ luân chuyển hàng hóa, giảm thiểu thua lỗ.”
Ví dụ, các siêu thị OLE xếp trái cây và rau củ cạnh nhau theo nhiều màu sắc khác nhau, tạo cảm giác tràn đầy khi trưng bày các sản phẩm tươi sống để khách hàng cảm thấy nguồn cung dồi dào và hàng hóa tươi ngon. Một số siêu thị còn phun nước lên trái cây và rau củ, cùng với những giọt nước lấp lánh càng làm nổi bật cảm giác tươi mới. Theo thống kê chưa đầy đủ của ngành, những kỹ thuật trưng bày này có thể giúp tăng doanh số bán hàng tươi sống ít nhất từ 10% đến 15%.
Yếu tố con người là tác động trực tiếp nhất đến việc quản lý nông sản tươi sống. “Trong khu vực thực phẩm tươi sống của cửa hàng, khách hàng nhìn thấy thịt đã được cắt, nhưng phía sau là cả con lợn, được những người thợ cắt chuyên nghiệp xẻ thành các phần khác nhau và bán với giá khác nhau, rồi đặt trong tủ đông phía trước. Điều này có nghĩa là một người thợ cắt giỏi có thể chia thịt lợn một cách hợp lý, phân chia phần thịt hiệu quả nhất có thể để tối đa hóa doanh thu. Ngược lại, một người cắt thịt thiếu kinh nghiệm có thể dẫn đến lãng phí thịt. Đôi khi, một người cắt thịt giỏi có thể cắt được lượng thịt trị giá hơn khoảng 100 đô la hoặc thậm chí hàng trăm đô la so với một người cắt thịt kém. Điều này ảnh hưởng trực tiếp đến doanh thu của bộ phận nông sản tươi sống.”
Để tạo động lực cho nhân viên bộ phận rau quả tươi, CR Vanguard mới đây đã triển khai “hệ thống đối tác rau quả tươi”. Theo thông tin nội bộ từ CR Vanguard, các nhân viên bộ phận rau quả tươi khác nhau sẽ có thiết lập công việc khác nhau, điểm số khác nhau, dựa trên các chỉ số cá nhân để đạt được tiền thưởng. Mức thưởng mục tiêu có thể dựa trên mức lương cố định của nhóm hoặc do đơn vị kinh doanh tự quyết định; đạt chỉ số quý từ 100% đến 150%, tiền thưởng chỉ số quý từ 0 đến 30%; đạt chỉ số năm từ 100% đến 150%, tiền thưởng chỉ số năm từ 0 đến 30%; đạt chỉ số năm từ 100% đến 150%, tiền thưởng chỉ số năm từ 0 đến 30%. Đạt trên 150%, tiền thưởng mục tiêu hàng năm là từ 0 đến 50%. “Hệ thống đối tác rau quả tươi” này cũng có lợi cho việc quản lý rau quả tươi và nhân viên tuyến đầu nâng cao hiệu quả hoạt động của bộ phận rau quả tươi. (Retail Dynamics)
Thời gian đăng bài: 17/04/2023
